При работе с научными или статистическими вычислениями целесообразно использовать типы с плавающей запятой. Они всегда будут иметь, скажем, только 3-8 значащих цифр точности.
Что касается использования типов с плавающей запятой одинарной или двойной точности, это зависит от вашей потребности в точности и от того, сколько значащих цифр вам нужно. Как правило, люди просто используют двойные пары, если у них нет веских причин не делать этого.
Например, если вы измеряете расстояние или вес или какую-либо физическую величину, например, число, которое вы придумали, не является точным: оно имеет определенное количество значащих цифр в зависимости от точности ваших инструментов и ваших измерений.
Для вычислений, связанных с чем-либо подобным, подходят числа с плавающей запятой.
Кроме того, если вы имеете дело с иррациональными числами, типы с плавающей запятой являются подходящими (и на самом деле ваш единственный выбор), например, линейная алгебра, где вы имеете дело с квадратными корнями.
Деньги разные, потому что обычно вам нужно быть точным, а каждая цифра значимой.