Насколько мне известно, простого способа интеграции Spring Roo с CouchDB не существует.
Страница Почему Spring Roo указывает, что Roo поддерживает REST, поэтому я предполагаю, что интеграция CouchDBне сложно, однако я бы не сказал, что это «проще».
Кроме того, в проекте Spring data запланирована поддержка CouchDB, но пока ничего не выпущено.