Прежде всего, для этой конкретной задачи вы, вероятно, должны использовать вместо этого анализатор XML. Тем не менее, с регулярными выражениями вы можете использовать Matcher
для хранения захваченных групп:
Pattern p = Pattern.compile("([A-Z]|_)+");
String s = "test=\"UPPERCASE\" other=\"lowercase\" map=\"UPPER\"";
Matcher m = p.matcher(s);
while (m.find()) {
String group = m.group(0);
System.out.println(group.toLowerCase()); // will print "uppercase" and "upper"
}