Если у вас еще есть
Mongoid::Timestamps
включается в вашу модель, затем обратный вызов после сохранения документа автоматически обновляет отметку времени updated_at. Я думаю, именно поэтому вы постоянно видите свой updated_at на самой последней отметке времени.
Если вам нужен быстрый взлом, вы можете удалить эту строку из вашей модели и запустить миграцию.
Не забудьте снова вставить эту линию в модель после миграции.