Вам нужно экранировать кавычки вокруг Вика.Оболочка интерпретирует их до того, как запустит Java.Ява увидит это:
java -cp clojure.jar clojure.main -i "hello.clj" -e "(hello " vik ")"
try
java -cp clojure.jar clojure.main -i "hello.clj" -e "(hello \"vik\")"