Если вы можете собрать файлы LaTeX из командной строки, Jenkins может собрать его для вас.
Просто создайте задание с помощью шага сборки «Execute shell».
Вы пометили этот вопрос [ant], поэтому, если вы строите свою документацию с помощью сценария Ant, вы можете альтернативно добавить шаг сборки «Invoke Ant», который вызывает соответствующую цель.