Если это всегда один и тот же символ, который вы можете использовать:
stringByReplacingOccurrencesOfString:withString:
Если это та же строка в том же месте, вы можете использовать:
stringByReplacingOccurrencesOfString:withString:options:range:
Если это просто конкретное место, которое вы можете использовать:
stringByReplacingCharactersInRange:withString:
Документация здесь:
https://developer.apple.com/documentation/foundation/nsstring
Так, например:
NSString *someText = @"Goat";
NSRange range = NSMakeRange(0,1);
NSString *newText = [someText stringByReplacingCharactersInRange:range withString:@"B"];
newText будет равно "Лодка"