В редких случаях Rails позволяет создать родительский объект для зависимого, например: product.create_category!
( docs ).О validate
опция docs:
: validate Если false, не проверять связанные объекты при сохранении родительского объекта.по умолчанию false.
Это означает, что при сохранении продукта категория по умолчанию не проверяется.В вашем случае категория будет подтверждена.