Zend_Rest_Server выводит XML, хотя это явно не указано в документации.
Есть несколько альтернатив:
Вы можете использовать всю архитектуру MVC, предоставляемую Zend Framework, благодаря Zend_Rest_Route и Zend_Rest_Controller.
Вы найдете полный пример здесь:
http://techchorus.net/create-restful-applications-using-zend-framework
Опять же, пример отображает обычную строку, но использование json_encode или Zend_Json::encode должно вернуть json.
И, наконец, полный (расширенный) пример, использующий функцию ContextSwitch:
http://www.chrisdanielson.com/2009/09/02/creating-a-php-rest-api-using-the-zend-framework/
(Если вам нужна дополнительная информация о ContextSwitch Action Helper, обратитесь к документации.)
К сожалению, моя ограниченная репутация не позволяет мне давать вам больше ссылок, но Google - ваш друг, используя некоторые волшебные слова, такие как zend rest json или zend controller rest json ...