Простой способ - использовать concat и только одно поле, если вам подходит разделитель строк по умолчанию \ n:
INSERT OVERWRITE LOCAL DIRECTORY 'output'
SELECT concat(coalesce(field1,''),'\;',
coalesce(field2,''),'\;',
coalesce(field3,''),'\;',
coalesce(field4,''))
FROM MyTable;
таким образом у вас не будет стандартных \ 001 разделителей полей.