Боюсь, ваш вопрос не имеет особого смысла - байтовые массивы не кодируются текстовыми кодировками, такими как UTF-8. Обычно вы применяете кодировку UTF-8 к text , чтобы получить байтовый массив. Для передачи произвольных байтовых массивов в XML вы должны затем использовать base64.
Если вы хотите передать текст , вам просто нужно вернуть строку, с которой начинается.
Что такое исходные данные, прежде чем произойдет какое-либо кодирование? Если это байтовый массив, вы должны вернуть байтовый массив, и XML должен автоматически содержать данные в кодировке base64. Если это текст, вы должны вернуть строку и позволить XML справиться с кодировкой.