Вы можете связать вызовы замены, так что это можно сделать одним запросом:
UPDATE person SET name = REPLACE(REPLACE(REPLACE(name, 'á', 'a'), 'é', 'e'), 'í', 'i')
Но это быстро становится неразрешимым беспорядком. Если вы просто пытаетесь заменить акцентированные символы их безударными эквивалентами, возможно, изменение набора символов будет более полезным.