Если бы вы были браузером, у вас был бы доступ к заголовку ответа Content-Length
исходного HTTP-ответа. Тогда вы также можете решить добавить к этому размеру результат любых подзапросов, поступающих через JavaScript, изображения и т. Д.
MobileSafari может со временем определить размер каждого запроса, добавить их все, а затем предоставить вам информацию об общем ходе загрузки.
Не уверен, что вы пытаетесь сделать, но вот как они это делают.