Создайте поле NSDate, к которому вы можете получить доступ из ваших методов ccTouchBegan и ccTouchMoved:
NSDate* _touchStart;
В ccTouchBegan:
_touchStart = [NSDate date];
В ccTouchMoved:
NSTimeInterval elapsed = [_touchStart timeIntervalSinceNow];
Я не проверял это;это с моей головы.NSTimeInterval на самом деле является двойным, который измеряет в секундах, с точностью не менее 1 миллисекунды:
typedef double NSTimeInterval;
Надеюсь, это поможет!