Я бы предпочел первый, так как второй не переносимый -
select EmployeeName = empName from employees
является либо синтаксической ошибкой (по крайней мере, в SQLite и Oracle), либо может не дать того, что вы ожидаете (сравнение двух столбцов EmployeeName и empName и возвращение результата сравнения в виде логического / целого числа), тогда как
select empName EmployeeName from employees
совпадает с
select empName as EmployeeName from employees
, который является моим предпочтительным вариантом.