Я думаю, что проблема в том, что объект-потребитель visitUIService уже инициализирован с помощью начальных макетов интерфейсов, а настройка, которую вы выполняете позже, бесполезна.
Два подхода:
a) переместить инициализацию класса в тест, т. Е. После настройки интерфейса
б) Ленивый Загрузите макеты следующим образом, но вам нужно изменить класс для того же, используя Func или Lazy. Я покажу это с помощью Func
visitUIService = new VisitUIService(()=>visitRepository.Object, ()=>visitService.Object);