У вас должна быть возможность вернуть список некоторых аннотированных объектов @XmlRootElement и получить к ним доступ:
service.path("rest").path("getVal").accept(MediaType.TEXT_XML).get(new GenericEntity<List<MyObj>>{});
по некоторым причинам это сложнее с простыми строками, вам нужно инкапсулировать их с помощью JAXBElement
@GET
@Produces(MediaType.TEXT_XML)
public List<JAXBElement<String>> stringlist() {
Arrays.asList(new JAXBElement[] {
new JAXBElement(QName.valueOf("element1"), String.class, "ahoj"),
new JAXBElement(QName.valueOf("element2"), String.class, "nazdar")
};);
}
И получить к нему доступ так же, как в предыдущем случае, но вам нужно будет "попросить" для
new GenericEntity<List<JAXBElement<String>>>{}