@POST
@Path("<some path here>")
public Response addBookJaxbJson(
@Multipart(value = "employee", type = "application/json") Employee emp,
@Multipart(value = "student", type = "application/json") Student student,
@Multipart(value = "course", type = "application/json") Course course)
throws Exception {
}
И, конечно, вашему клиенту придется отправлять многокомпонентные данные, либо из формы, либо сконструированные как-либо.