Вы, вероятно, не хотите этого делать. Желание использовать переменные переменные обычно является признаком неспособности понять структуры данных и / или чрезмерной сообразительности. Если вы действительно хотите это сделать, вы можете сказать что-то вроде ...
extract(array_fill_keys($letters, array()));
... но было бы лучше, если бы ты этого не сделал. Использование вложенных массивов, вероятно, гораздо лучшая идея, тем более что вы можете просто сказать $nested['a'][] = 5
и PHP добавит значение в массив, создавая его, если ничего не будет. С другой стороны, вы можете просто сказать $varname['key'] = 123
, и снова PHP автоматически создаст для вас массив.