Почему бы вам просто не добавить дополнительный параметр в ваш метод query_notification, например:
def inquiry_notification(inquiry, from_email)
recipients inquiry.respondent.email
from from_email
subject "Survey"
content_type "text/html"
end
Если вы не хотите этого делать, вы можете использовать, например, Thread.current:
в контроллере
Thread.current[:email] = 'test@email.com'
в уведомителе
def inquiry_notification(inquiry)
recipients inquiry.respondent.email
from Thread.current[:email]
subject "Survey"
content_type "text/html"
end