Если вы хотите использовать другой кодек, отличный от Linear PCM, вам следует избегать Audio Units, поскольку они поддерживают только Linear PCM.
Однако вы можете использовать Audio Queues, они поддерживают ULaw, ALaw,среди других.Если задержка не является проблемой, используйте аудио-очереди.