Вы можете использовать Convert (DATE, entryTime) в качестве предложения select и group by, однако, если вы хотите сгруппировать по более конкретным или менее конкретным периодам времени, вы бы использовали что-то вроде:
INSERT INTO NEW_TABLE (deviceID, entryTime, min, max, avg)
SELECT deviceID,
DATEPART(yy, entryTime)+DATEPART(mm, entryTime)+DATEPART(dd, entryTime),
MAX(value),
MIN(value),
AVG(value)
FROM OLD_TABLE
GROUP BY
deviceId,
DATEPART(yy, entryTime)+DATEPART(mm, entryTime)+DATEPART(dd, entryTime)