То, что вы сделали с Wi-Fi, вероятно, является специальным соединением.Ad-Hoc - это когда вы подключаете 2 устройства Wi-Fi без какой-либо точки доступа между ними.
Это не нужно делать в Интернете, ваши устройства уже подключены к сети.Что вам нужно сделать, это выяснить, каковы их IP-адреса и предоставить их друг другу.
В случае, если ваши устройства iOS имеют NAT за маршрутизатором, вы должны перенаправить порт, который вы хотите использовать, от маршрутизатора на устройство iOS.
Вот инструкции по переадресации портов для всехсуществующие маршрутизаторы: http://portforward.com/