Я собираюсь ответить на ваш вопрос («возможно ли настроить некоторые столбцы в extjs-grid-panel-to-un-editable») буквально и проигнорировать ваш заключительный комментарий, что «вы не можете поверить, что в конфигурации сетки нет способа сделать это с самого начала».
Да, это возможно. Создайте xtype, который расширяет GridPanel, затем пусть этот xtype реализует событие beforecellselect для поиска настраиваемого параметра конфигурации (например, «uneditable»), который, вероятно, должен быть массивом, и затем возвращает false, если индекс столбца или имя совпадают.