В зависимости от ваших требований я предлагаю либо удалить теги, либо сохранить некодированную версию.
Если вам не нужны теги, вы можете удалить их и сохранить простой текст.
Если вам необходимо сохранить теги и форматирование, проще сохранить некодированную версию. Работать с реальными тегами намного проще.
Кроме того, это ответственность представления, чтобы закодировать вывод. На самом деле, это строго зависит от того, где вы собираетесь печатать строку.
Например, в консоли теги не создают никаких проблем. Это просто, когда вам нужно распечатать строку в представлении HTML. Но, к счастью, Rails позаботится о санации выходных данных, поэтому вам не нужно сохранять очищенную версию в базе данных.