Свернуто, и это работает только для одной строки, но общее:
for /f "delims=" %%x in ('some command with output') do set "Var=%%x"
Для echo
вам не нужно делать ничего особенного, просто измените
echo Foo
в
set Var=Foo
А для файлов также есть опция либо
set /p Var=<file.txt
или
for /f "delims=" %%x in (file.txt) do set "Var=%%x"