Как говорится в комментарии, это действительно проблема только для LIKE
запросов.
Это зависит от вашей базы данных, как вы должны экранировать эти значения.Если нормальное экранирование обратной косой черты работает (как в MySQL), тогда используйте:
$like = addcslashes($like, "%_");
В качестве альтернативы, вероятно, лучше быть ленивым и просто удалить эти метасимволы:
$like = strtr($like, "%_", " ");