Я бы сказал, что команда SET на самом деле не печатает все переменные окружения.Например, мы можем отобразить такие переменные, как CD, DATE, TIME, но они не перечислены в выводе SET.
Было бы интересно получить действительно целый список переменных, которые можно использовать, например, для пакетной записи.