Существует стиль под названием lineThrough.Это Boolean, поэтому просто установите его на true.
Документация: http://help.adobe.com/en_US/FlashPlatform/reference/actionscript/3/spark/components/Label.html#style:lineThrough
в spark.components.Label.as есть include "../styles/metadata/BasicInheritingTextStyles.as" и этот файл содержитопределение следующего фрагмента lineThrough
/**
* If true, applies strikethrough, a line drawn through the middle of the text.
*
* <p><b>For the Spark theme, see
* flashx.textLayout.formats.ITextLayoutFormat.lineThrough</b></p>
*
* <p><b>For the Mobile theme, this is not supported.</b></p>
*
* @see flashx.textLayout.formats.ITextLayoutFormat#lineThrough
*
* @langversion 3.0
* @playerversion Flash 10
* @playerversion AIR 1.5
* @productversion Flex 4
*/
[Style(name="lineThrough", type="Boolean", inherit="yes")]