То, что Apple напрямую не включает хранилище XML, не означает, что вы не можете читать и записывать файлы в XML.В iOS включена поддержка NSXMLParser , а также доступно многих других анализаторов .
Я не знаю, хранит ли iWork файлы через Core Data или просто как файлы на диске через каталог Documents, но я бы склонялся к последнему.Вы можете легко сделать то же самое, то есть добавить метод для сериализации объекта документа в XML, записи его на диск, а затем позже прочитать с диска и проанализировать XML обратно в объект документа.