За то, что ты пытаешься сделать, ты не можешь. Распознаватели жестов предназначены для жестов высокого уровня, поэтому они ведут себя одинаково во всех приложениях (например, считывание, время, необходимое для двойного нажатия, и т. Д.). Для контроля низкого уровня и выполнения действий, которые не могут распознавать, вам все равно придется реализовать логику в touchesbegan, touchesEnded и т. Д.