Это зависит от того, загружаете ли вы представление с кончика или программно.
Если вы загружаете из пера, вы хотите использовать viewDidLoad.
Если вы загружаете программно, вы можете использовать любой из них, но чтобы сохранить всю логику загрузки вашего представления в одном методе, вы должны использовать loadView.