FOR XML был новым в SQL Server 2005, верно? Так что вам придется вручную собрать XML:
select
'<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1" ?>' + char(13) + char(10) +
'<root>' + char(13) + char(10) +
' <value>' + yourtable.yourfield + '</value>' + char(13) + char(10) +
'</root>' + char(13) + char(10)
from yourtable
where id = 1
Вы должны передать его в кодировке, указанной вами в заголовке XML.