Лучший способ создания темы - это модификация существующей. Точно так же, как Jquery Mobile сделали со своей темой "Valenica".
Используйте стандартную CSS в качестве отправной точки / ссылки
http://code.jquery.com/mobile/latest/jquery.mobile.css
Часто лучший способ выяснить, какие элементы нуждаются в настройках стиля, это проверить их через Firebug
Стоит также отметить, что не стоит пытаться создать тему с нуля, так как большая часть того, что делает jquery mobile настолько замечательным, - это кросс-браузерное тестирование и разработки, которые они уже сделали для css.
Обновление:
В ближайшее время появится мобильный ролик для темы jquery, вы можете отслеживать его разработку на github.
https://github.com/jquery/jquery-mobile
Обновление 2
Ролик темы готов!
http://jquerymobile.com/themeroller/