Вы бы создали открытое свойство для вашего действия, названное, например, selectedPageSize. Это свойство может быть установлено в размере по умолчанию (в вашем примере 5). Вы бы сохранили скрытое поле формы, в котором хранится текущее выбранное значение. Затем это будет использоваться в вашем представлении с тегом отображения, похожим на:
<c:set name="selectedPageSize" value="selectedPageSize" scope="request"/>
<display:table pagesize="${selectedPageSize}" ... >