Если вы имеете в виду, что заранее не знаете, какие поля / свойства будут сохранены, вы можете использовать API Datastore для создания и сохранения сущностей на лету.
Entity entity = new Entity("User"); // specify the entity kind
entity.setProperty("name", "someuser"); // add some properties
entity.setProperty("email", "some@user.com");
DatastoreServiceFactory.getDatastoreService().put(entity); //save it
Однако, если вы действительно хотите создать «класс» динамически, этот ответ не поможет.