Нет datePickerMode для минут и секунд.Вы должны сделать свой собственный, используя UIPickerView.
Если вы посмотрите на пример проекта Apple UICatalog (найдите его в документации Apple), у него есть примеры пользовательских сборщиков, чтобы вы могли увидеть, как сделать свой.