При обычном использовании Rails (3.x) вам не нужно ничего делать.
Даже если какой-либо HTML-код или javascript попадет в строку, возвращаемую из i18n, если вы выводите строки, возвращаемые из i18n обычными способами, любой HTML-код в них (будь то из шаблона или переменной) будет экранирован иотображаться как буквальный источник на веб-странице.
Вы должны вручную пометить строку, возвращаемую i18n, как .html_safe, чтобы она была доставлена как источник HTML.
Так что не делай этого.
Попробуйте сами и посмотрите.
I18n.t('key_1_html', :var_1 => '/<script>danger!</script>')
Теперь выведите это в шаблон ERB, посмотрите, что произойдет.
Если вы делаете с i18n что-то странное, кроме вывода через браузер типичных шаблонов Rails, вам нужно будет сказать, что и как вас беспокоит.
Я думаю, что, возможно, вам нужно это руководство для обзора проблем безопасности Rails:
http://guides.rubyonrails.org/security.html
См. Раздел 8 «Инъекция».