Первая часть кода выглядит нормально:
double emp1Pay = 7.50,...
...
if (emp1Hours > startOT){
...
else if (emp1Pay < 8){ System.out.println("Invalid hourly pay ;("); }
Это выводит именно то, что вы ожидаете, если emp1Pay <8: </p>
"Неверная почасовая оплата; (".
SUGGESTIONS:
1) Шаг за шагом проходите через код под отладчиком Eclipse. Следите за тем, что происходит - и почему.
2) Подумайте над тем, чтобы немного «расширить свой код».
Я надеюсь, что в примерах вашего курса не используется этот стиль кодирования - сложение всего вместе делает его действительно трудным для чтения. Я могу только представить, насколько это должно быть трудно для начинающего.
Вот гораздо лучший пример стиля кодирования:
http://java.sun.com/docs/codeconv/html/CodeConventions.doc3.html
3) Рассмотрите возможность разбить свою логику на отдельный метод. Вместо дублирования кода (по одному разу для каждого значения), просто вызовите новый метод три раза (с тремя разными наборами аргументов - но просто один блок кода).