Короткий ответ: хотя они выглядят как обычные классы, они, вероятно, не похожи. Это означает, что их подклассы без некоторого знания о том, как они реализованы, вероятно, не будут выполнять то, что вы ожидаете.
Есть некоторые, например, классы коллекций, которые вы можете подклассить, но вам нужно следовать некоторым документированным правилам. И есть другие, которые просто говорят «нет». Я видел, как разработчики игнорируют этот совет, и обнаруживают, что их приложение перестает работать при следующем обновлении iOS.
Хорошая новость заключается в том, что способ реализации этих классов обычно означает, что если вы пытаетесь подклассировать их, вы, вероятно, делаете это неправильно. Какао в значительной степени зависит от делегатов и композиции, что означает, что вы склонны создавать подклассы системных компонентов гораздо реже, чем в других средах, таких как Java и .Net.