Не много знаю о coffescript, но вы можете дать конструктору модели второй объект в качестве аргумента.
var mymodel = new Route({/*attributes*/}, {directionService: yourStub});
Тогда в функции инициализации вы должны написать:
initialize: function(atts, options) {
this.directionService = options.directionService || new google.maps.DirectionsService();
}
Теперь вы можете заглушить службу направления или использовать другую (если есть) для отдельных экземпляров.
Другим способом было бы напрямую заменить DirectionService:
var origService = google.maps.DirectionsService;
google.maps.DirectionsService = function() {/*your stub*/};
var route = new Route();
google.maps.DirectionsService = origService;