Вы правы, оба метода используются для обновления модели значениями формы и выполнения проверок. Есть связыватель по умолчанию, но вы можете создавать собственные, если это необходимо.
Разница между этими двумя методами заключается в том, что UpdateModel выдает исключение в случае сбоя проверки, а TryUpdateModel сообщит о результате проверки в логическом значении.