Я настоятельно рекомендую для этого видеоурок RailsCasts.
Это отличный учебник по настройке Highcharts и работе с Rails.
Он проведет вас черезустановка Highcharts и jQuery и настройка ваших моделей и представлений для правильной визуализации диаграмм.
После того, как вы освоите основы, вы должны просмотреть образец кода Highcharts в их демоверсиях .