Вы можете сконфигурировать bean-компонент localeResolver весной.
В resources.groovy поставить:
beans = {
def grailsApplication = ApplicationHolder.application
localeResolver(org.springframework.web.servlet.i18n.SessionLocaleResolver) {
defaultLocale = new Locale(grailsApplication.config.language, grailsApplication.config.languageCulture)
java.util.Locale.setDefault(defaultLocale)
}
}
А в config.groovy настроить свойства языка "language" и "languageCulture"".
language = "es"
languageCulture = "MX"