Как я могу контролировать размер (ширина + ограничение по размеру) текстового поля, которое появляется при нажатии AjaxEditableLabel?
Вы можете переопределить метод newEditor и добавить свое собственное поведение, например, переопределить метод onTagComponent.
newEditor
onTagComponent
Здесь есть похожий вопрос: Wicket- RequiredFieldValidator для AjaxEditableLabel