Вы правильно ответили:
<profiles>
<profile>
<id>dev</id>
<properties>
<rp.build.warname>dev</rp.build.warname>
</properties>
</profile>
<profile>
<id>qa</id>
<properties>
<rp.build.warname>qa</rp.build.warname>
</properties>
</profile>
<profile>
<id>prod</id>
<properties>
<rp.build.warname>prod</rp.build.warname>
</properties>
</profile>
</profiles>
но есть более простой способ переопределить имя WAR:
<build>
<finalName>${rp.build.warname}-somearbitraryname</finalName>
<!-- ... -->
</build>
Нет maven-war-plugin
необходимо.