Прямого пути нет. Во-первых, вы уверены, что вам не нужно использовать тип ссылки вместо выпадающего?
Во-вторых, как бесплатно:
class Model_User_BySurname extends Model_User {
public function getListFields(){
return array('id'=>'id','surname'=>'name');
}
}
затем далее:
$form->addField('reference','Label')->setModel('User_BySurname');
Конечно, вы можете сделать это поле переопределенным в ваших моделях, создав своего рода функцию setNameField ('surname') "и скрытое свойство, используемое в getListFields.