На самом деле, с iOS5, Apple добавила поддержку выделения текста в UIWebView.
К сожалению, для этого нет API, и их поддержка довольно громоздкая и медленная.А встраивание UIWebView в ваше приложение - довольно уродливое решение.(и вы вряд ли можете управлять пользовательским интерфейсом)
Возможно, вы захотите проверить сторонние платформы iOS для этой функции.https://stackoverflow.com/questions/3801358/pdf-parsing-library-for-ios
Большую часть года я работал над созданием собственного парсера PDF, который вычисляет глифы для выбора текста.(это коммерческий, Google для PSPDFKit)