Если вы поместите неэкранированные символы UTF-8 в поля заголовка, вы нарушите соответствующие стандарты RFC 822 и RFC 5322 , которые утверждают, что поля заголовка могут состоять только из (7-разрядные) символы ASCII.
Таким образом, ActionMailer делает все правильно и экранирует символы UTF-8. Поскольку в заголовках ничего не говорится о том, что должна использоваться другая кодировка, у получателя (и всех промежуточных серверов) нет другого шанса, кроме как следовать этому стандарту, поскольку у него нет другого понятия, какая кодировка могла бы быть использована.
Поскольку RFC 822 довольно старый (но все еще авторитетный для электронной почты), UTF-8 просто не существует, как было указано. Экранирование - это обходной путь, заданный RFC 2047 , который точно указывает, что вы видите в заголовке. Ожидается, что MUA освободят текст и отобразят правильные символы при рендеринге.
Обратите внимание, что можно полностью отправлять текст в юникоде внутри тела сообщения (большую часть времени внутри контейнера MIME). Там можно указать фактическую кодировку данных и транспортную кодировку, используя дополнительные заголовки. См. RFC 2045 ff. для более подробной информации.
Пожалуйста, прочитайте либо RFC, либо загляните в статью в Википедии по Юникод и электронная почта .