Ручки удаления и маркеры перемещения предоставляются платформой Cocoa Touch, учитывая, что вы указываете в своем коде, что вы можете редактировать таблицу, перемещать ячейки или удалять ячейки. См. Свойства UITableView , UITableViewDataSource и UITableViewDelegate . Используя эти функции инфраструктуры, вы можете гарантировать, что пользователь сможет получить доступ к функциям перемещения и удаления. Какао Touch будет обрабатывать все пользовательский интерфейс для вас! : D